スパイスカレー作りの
コツを知る

キーマカレー
スパイスカレーはコツさえつかめば、意外と簡単に作れるものです。そのコツを文章で伝えるのは少々難しいのですが、押さえるべきポイントがいくつかあります。それはスパイスの選び方とか、隠し味の有無とかそういうことではありません。
私が考えるポイントは材料よりもちょっとしたテクニックにあります。それは玉ねぎの炒め方、水分の飛ばし方、塩での味の整え方です。
玉ねぎは焦し過ぎず焼きを入れながらしっかりと色づくまで炒めることで旨みが増し、甘みも引き立ちます。この炒めた玉ねぎの風味や色は最後まで影響するのでとても重要です。炒めている途中に差し水をするのもポイントです！またパウダースパイス投入までに材料の水分をきっちり飛ばすことで旨みを凝縮させておくのも重要な要素です。そして最後の塩味調整。スパイス自体には香りがあるだけで塩気はありません。塩味調整でできあがりの印象は全く違った物となります。しかし塩の入れすぎには注意！水分は加熱して飛ばすことが出来ますが、塩は引くことはできません。最後の塩の加え方もテクニックの一つなのです。
今回のレシピではそんな基本的テクを意識しながら作ってもらえるとまた楽しんでもらえるのではないかと思います。今回もあえてスタンダードなスパイスのみの使用ですが、これでも十分本格的な味わいを体感できるはずです。ぜひお試しください。

令和2年12月　MM歯科・矯正歯科
院長　真下貴之

【材料】4人前

油 ・・・・・ 大3（何でもお好きな油で）
にんにく（みじん切り） ・・・・・ 1片
しょうが（みじん切り） ・・・・・ 1片（最後まで食感を残すためみじん切りに）
ししとう（輪切り） ・・・・・ 4本
玉ねぎ（みじん切り） ・・・・・ 1個 (スライスで炒めながらつぶしてこまかくしてもOK）
カットトマト ・・・・・ 100g（いわゆるトマト缶1/4）（またはトマトピューレ大３、トマト1個）
ヨーグルト ・・・・・ 50g

パウダースパイス

・コリアンダー ・・・・・ 大1
・クミン ・・・・・ 大1
・ターメリック ・・・・・ 小1/2
・チリペッパー ・・・・・ 小1/2

（辛めなら小１でもよし、この量が辛みの表現部分）

塩 ・・・・・ 小1弱（意外と一番重要なのが塩！目安なので随時加えます）
鶏挽き肉 ・・・・・ 200～400g（まずは基本の鶏挽き肉で。実際は豚でも牛でもOK。生肉を直接入れて火を通してOKですが、別の鍋で炒めて焼きを入れてからカレー鍋に加えた方が断然旨みが増します。）
にんじん ・・・・・ 1本（ナス、ピーマンも合います。小さく切ればなんでもOK）
お湯 ・・・・・ 200ml（できればお湯。水だと鍋中の温度が下がってしまう）
コンソメキューブ ・・・・・ 1個（なければOKだが、あると出汁の深みが出ます）
ココナッツミルク ・・・・・ 100g（まろやかかつコクが出ます！）
パクチー(ざく切り) ・・・・・ 適量（または他の香草。なくてもOKだが、入ると深みが一段と増す）

【作り方】

1
①油を入れた鍋に、にんにく、しょうが、ししとうを加えて、にんにく、しょうがが色づくまで炒める

2
②玉ねぎと適量の塩（分量外）を入れてあめ色になるまで炒める
（慣れていれば強火で差し水をしながら。慣れていなければ弱めの中火でじっくり炒めましょう。水分を飛ばすイメージで。）

3
③カットトマトとヨーグルトを加えて水分が飛ぶまで炒める
（ここまでの過程で完全に水分をとばずことが非常に大事。トマトピューレが便利）

4
④弱火にして鍋の温度を下げてから、パウダースパイスと塩を加えて、1分程度炒める。
　
（ここで火が強すぎるとスパイスの香りが飛んでしまう）

5
⑤中火にして鶏挽き肉を加えて表面が色づくまで炒める
（別鍋で炒めて焼き色を付けておく方が旨みは増します！）

6
⑥にんじん（その他、入れたい野菜）を加えて少し炒めた後、お湯とコンソメを加えて20分ほど弱火で煮込む

7
⑦ココナッツミルク、パクチーを加えて５分ほど煮込み、最後に必要あれば塩で味を整える。水分の飛ばし方はお好みで
（この最後に塩で味を確認するのがスパイスカレーの一番大事なポイントなのです）

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